自家製ベーコン＜準備編＞
昔から興味があった自家製ベーコンですが、大学生になり時間ができたので
夏休みを利用して手作りしてみました。
用意するもの
＜食材編＞
豚バラ・・・つくりたいだけ。
（今回は８パック購入）
食塩・・・豚バラの重量に対して３％（岩塩が望ましい）
砂糖・・・食塩の半量（豚バラ重量の1.5％）
以上の３点でもオーソドックスなベーコンは作れますが
これだけでは味気ないので３つのスパイスをさらに加えました。
ローレル（ローリエ）・・・適当（細かくちぎる）
コショウ・・・適量（臭みとり）
パプリカ・・・適量（色つけに使います）
量は繰り返しながら調整してください。私もいまだに確立できていません。
＜道具編＞
計量器・・・なんでもいいです
燻製器・・・今回は”ソトの燻しどころ”を使ってお手軽に燻製しました
学生の自宅ではダンボールを工作して燻製器を作りましたが、既成品の方は金属製で燃える心配もなく上手にできるので”燻しどころ”がオススメです。
ダンボール燻製器の作り方は今後記事にします。
＊豚バラの入手方法
スーパーで注文することでサイズの指定や新鮮な肉の確保が容易にできます。
また、まとまった量を頼むと割引いてくれるのがいいところです。
自家製ベーコン＜仕込み編＞
次は仕込み編ということで、下処理から燻製までの手順とポイントを紹介します。
衛生管理の観点からビニール手袋を推奨しますよ。
1、豚バラ肉にフォークで穴をあける。味が染み込みやすいようにまんべんなく。
2、今回は乾塩法を用いました。準備編で調合したハーブ塩をまんべんなく刷り込みます。ジップロツクの中で揉み混むとロスがでない。
3、ジップロツクにそのまま密封して保存します。最低でも5日、私は10日をめどに熟成させます。
・・・10日後
4、バラブロックを取りだしローリエや胡椒などを洗い流します。洗い残しがあると燻製時に焦げ付いたり、色が悪くなったりするので注意が必要です。
5、使用したハーブ塩は塩抜きしなくても食べれる濃度で仕込んでいるので今回は塩抜きの行程は省きます。燻製で１番難しいのは塩抜きなので失敗のリスクをグッと減らせますよ。
6、キッチンペーパー等で水気を拭き取り一晩乾燥させます。気温が低ければ常温でも乾燥可能ですが、衛生面に配慮して私はいつも冷蔵庫を利用します。
自家製ベーコン＜燻製編＞
今回の燻製は真夏の熱帯夜の中行ったために温度が上がりすぎて半焼豚になってしまいました。
はじめての燻製で当時は満足していたのですが、回数を重ねるうちに失敗だったと気づきました。ですので、真夏の燻製はオススメしません。
1、燻製釜はSo-toの2000円程のものを使用しました。少々改造を加え網を三段にしました。
2、乾燥済みのバラを燻製釜に投入。今回はソートーのサクラスモークウッドを使用しました。マッチでなんとか着火し投入。ウッドの上にアルミをかけるのを忘れずに。油が滴って炎上するのを防ぎます。
3、ウッドが燃え尽きたら一晩風乾させます。これは煙臭さを取るためです。
4、翌朝ラッピングし冷蔵庫へ,賞味は１週間程です。食べきらなかった分はフリーザードパック等にいれ冷凍庫で保存します。できるだけ早いうちに食べましょう。
燻製第1回目はベーコンでした。大失敗もなかったもののはじめてにしては合格点ギリギリレベル。
回数を重ねて研究していきたいと思います。
コメント